May 2, 2022

Los microorganismos como nexo entre el vino chileno y la conservación de la biodiversidad

Celebrar bebiendo una copa de vino, pisotear las uvas, degustar o catar distintas cepas, y disfrutar de la gastronomía y tours para conocer el proceso de elaboración del vino de los diversos valles de Chile, son algunas de las actividades que se realizan durante la época de la vendimia en nuestro país entre finales de febrero y mayo.

La vendimia, actividad tradicional correspondiente a la cosecha de uvas para producir vino, pone en valor el carácter del territorio, el cual se ve reflejado en su terroir, la particular combinación de aromas y sabores que tiene un vino fruto del lugar específico donde creció la vid, el cual permite visibilizar y mejorar la identidad de origen del alcohol. Dicha característica se ve potenciada por una mayor biodiversidad de microorganismos en el suelo y sobre la fruta misma, posible de lograr a través de prácticas agrícolas específicas y manejos enológicos sustentables, según advierten estudios del Programa Vino, Cambio Climático y Biodiversidad del Instituto de Ecología y Biodiversidad, IEB.

Pero, ¿qué es el terroir?

Bien es sabido que en la industria del vino es muy apetecida la identidad y diferenciación. En este proceso, los microorganismos -es decir, hongos, en especial levaduras, y bacterias- son los encargados de realizar el proceso de vinificación -es decir, fermentación-. Transformar el jugo de la uva en vino produciendo alcohol, con diferentes componentes de aroma, sabor y color, es lo que se conoce como características sensoriales. En este contexto, el concepto de terroir está relacionado con el saber colectivo de interacciones físicas y biológicas y prácticas vitivinícolas que confieren características distintivas a los productos de una zona específica.

Muchos vinos chilenos son producidos por una comunidad diversa de microorganismos nativos, y por lo tanto, conocer su identidad, origen y funciones, es vital. “El click que debería hacer la industria del vino, es conocer y conservar estos microorganismos, y no solo a ellos, sino también a los paisajes o sistemas naturales que los proveen y regulan. Esto representa una oportunidad real de diferenciación y una enorme fuente de aplicaciones biotecnológicas”, señaló el Dr. Roland Sánchez, investigador del Programa Vino, Cambio Climático y Biodiversidad del Instituto de Ecología y Biodiversidad, IEB.

Toma de muestras en terreno

Paisajes de bosque

Varias de las viñas de la zona central están rodeadas de bosque esclerófilo como parte del ecosistema mediterráneo chileno, hábitat que se encuentra altamente degradado y amenazado, y que a su vez es un Hotspot de Biodiversidad a nivel mundial, es decir, posee una alta diversidad de especies de plantas y animales, en gran parte endémicas, y con altos niveles de amenaza y baja protección, además suelen ser áreas reducidas como el caso de Chile centro-sur. Sin embargo, se desconoce qué pasa con la variedad de microorganismos. Ante ello, desde el 2016 el Programa VCCB ha estado realizando seguimiento para trazar la diversidad microbiana desde el bosque hasta, literalmente, la botella de vino, descubriendo la existencia de un sistema conectado. Entre los principales resultados, se ha descubierto que el 80% de hongos y bacterias son comunes entre viñedos y bosque nativo.

Muchos de los microorganismos que inciden en la fermentación del jugo de uva también cumplen importantes procesos en el bosque, como la descomposición de materia orgánica, el ciclaje de nutrientes o el control de plagas, que son desde el punto de vista ecosistémico, acciones muy importantes”, afirmó el Dr. Sánchez. En este punto es importante considerar que los servicios ecosistémicos son los beneficios irremplazables para la humanidad y para el resto de la biodiversidad que nos proveen los ecosistemas. En este proceso el conocimiento de comunidades microbianas de paisajes mediterráneos es necesario para gestionar adecuadamente su conservación y clasificación como Hotspot de Biodiversidad, estudios que todavía son incipientes, pero que gracias al Programa VCCB se están posicionando en el mercado (Ver enlace).

Aquellos viñedos que están rodeados de más bosque poseen mayor diversidad de hongos positivos asociados a la uva, por lo tanto, enriquecen su calidad. Ante ello es vital evitar la homogeneización del paisaje, es decir la producción de extensos monocultivos uniformes. Se necesita además una mejor comprensión de la relación entre bosques nativos y los agroecosistemas para mantener y mejorar los servicios ecosistémicos que proporcionan.

Descubrir la diversidad microbiana en el proceso de vinificación, es un aporte al concepto de terroir, pues es una nueva arista que se está posicionando en investigación para que sea atractivo en aspectos ecológicos, un desafío para Chile que está atrayendo a consumidores internacionales y nacionales.

¿Qué sucede con el cambio climático?

Hoy en día la industria del vino está siendo significativamente afectada por el cambio climático. Se está modificando su fenología, es decir la temporalidad con que ocurren fenómenos estacionales, como la fecha de apertura de las flores, semillación, etc. y propiedades sensoriales de la uva en cosecha, así como su composición de microorganismos. Esto último incide directamente en las fermentaciones, ya que se están viendo favorecidos microorganismos que deterioran el vino. “A medida que aumenta este efecto, se puede poner en riesgo la sostenibilidad de la industria, cada vez se deberá lidiar con más problemas microbiológicos, los cuales se pueden abordar de mejor forma  si entendemos la biología y ecología de los microorganismos que participan en este ciclo”, destaca el Dr. Sánchez.

Degustaciones

Además, la mayor demanda del consumidor por vinos menos intervenidos y más orgánicos, evitando productos antimicrobianos como los sulfitos -debido al efecto negativo que provoca hacia la salud humana-, está incentivando el uso de fermentaciones espontáneas y de levaduras nativas en reemplazo del uso de levaduras comerciales no autóctonas, provocando la homogeneización del brebaje, es decir, una pérdida del preciado terroir. “Las viñas que conozcan bien su diversidad microbiana y la incorporen de forma más activa en sus procesos tendrán una ventaja competitiva frente a otras empresas que no saben con qué y cómo están fermentando, lo que representa una oportunidad de diferenciación e identidad”, reafirmó el Dr. Sánchez.

En este sentido, el trabajo del Programa VCCB pone en evidencia que este círculo virtuoso es posible, la agricultura depende de los servicios ecosistémicos más ahora con el cambio climático y las regulaciones ambientales del mercado internacional. De esa forma, al identificar funciones y reconocer la diversidad microbiana nativa en procesos industriales, se podrá conservar la biodiversidad, y por otro lado, competir con otros vinos internacionales que han perdido sus ecosistemas naturales.

Visión de la industria

Algunas viñas se encuentran discutiendo estas líneas de investigación en conservación. Por un lado, Viña Garcés Silva se encuentran trabajando en el reconocimiento y convencimiento de que se encuentran en un lugar único con especies endémicas y nativas las cuales se encuentran muy amenazadas. “Esto se encuentra estrechamente ligado a nuestros procesos productivos, a la calidad de nuestros vinos y a la armonía que tiene que existir entre el entorno y todos los que trabajamos en Viña Garcés Silva. Estamos muy conscientes que para producir uvas orgánicas, lo primero es respetar y mejorar nuestro ecosistema. No sacamos nada diciendo que nuestros procesos son orgánicos, si no tenemos una relación simbiótica con nuestro entorno”, señaló Ignacio Casali,  director técnico y de operaciones de Viña Garcés Silva.

Dentro de los ejemplo de conservación y desarrollo productivo se encuentra el valle de Leyda, “es un campo que sobresale en las estaciones de invierno y primavera por mantenerse verde, con pastos, flores, casas anideras de lechuzas, perchas, etc. Se ven muchos pájaros, zorros y otros animales de esta zona. Hemos plantado más de 3.000 árboles nativos (bosque esclerófilo) en quebradas, parches de bosques dentro de los viñedos. Arrancamos todas las especies exóticas, principalmente eucaliptos y aromos que estaban diseminados por varios lugares, incluidas las quebradas”, destacó Casali, quien además destaca que los principales desafíos consisten en regenerar suelos a través de viticultura orgánica y regenerativa utilizando herramientas basadas en el manejo holístico, y además, comprender la diversidad microbiana de su campo.

Por otro lado, Viñedos Emiliana, quienes han trabajado con el Programa VCCB en la investigación de levaduras nativas, señalan que marcó un antes y un después entender la diversidad microbiana de sus viñedos y bodega, “nos dimos cuenta de la riqueza que teníamos, luego quisimos ir más allá junto con los investigadores y caracterizar genéticamente las levaduras, esto nos ha hecho entender por qué ciertos vinos poseen características o atributos particulares, por ahora estamos postulando a otro proyecto para ver la posibilidad de aislar distintas levaduras que encontramos en nuestros viñedos y mejorar las técnicas de producción”, señaló Noelia Orts, enóloga de Viñedos Emiliana.

cuba de manera – Viñedo Santa Emiliana

Esta viña se encuentra certificada en agricultura biodinámica, que se enfoca en mantener la vitalidad del suelo, por lo tanto mejorar la microbiología del suelo es uno de sus objetivos. “Realizar conservación en el territorio y en el bosque nativo aledaño dará múltiples beneficios ecosistémicos, proveerá diversidad microbiana que es clave para nosotros, un suelo vivo y activo, y la presencia de levaduras, reflejarán el origen, identidad y terroir microbiológico, que es la huella digital de nuestro campo”, destacó la enóloga.

El futuro de la conservación en predios agrícolas

Hasta el momento, las empresas del rubro agrícola que realizan conservación de la naturaleza lo realizan por interés, sin estructuras institucionales que apoyen estas iniciativas, situación que debiese cambiar con el proyecto de ley de Servicio de Biodiversidad y Áreas Protegidas (SBAP). Este servicio público, dependiente del Ministerio del Medio Ambiente, se encargará de conservar la biodiversidad y su principal instrumento será la administración de un sistema nacional de áreas protegidas.

En este contexto, los investigadores del Programa VCCB señalan que este proyecto de ley, es vital, pues permitiría la conservación privada en espacios multifuncionales. “El SBAP significará un marco regulatorio y fomentará la conservación en áreas que hoy no se encuentran protegidas, como sucede con la zona central de Chile ecosistemas que no están representados en el actual sistema de áreas protegidas. Actualmente no se conserva donde habita un grueso de la población chilena, donde están las especies más amenazadas y únicas del país”, señaló Karina Godoy, coordinadora del Programa VCCB (programa que se encuentra hoy ampliándose a otras empresas del rubro agrícola, transformándose en el Programa BCA, Programa de Conservación en Agroecosistemas, del IEB y la Universidad Austral).

Por último, la coordinadora del Programa aclara que lo que define cuán diverso en un sistema, es el tamaño del área de vegetación nativa circundante (no productiva). Las áreas productivas extensas, con diversos corredores, (franjas de vegetación nativa que conectan fragmentos de vegetación aislados, y que se establecen en áreas productivas o zonas que han sido transformadas por actividades humanas), pueden ser creados o mantenidos por cualquier viña y sistema agrícola, así como también áreas de manejo sustentable. “Se puede conservar áreas agrícolas, pero se debe evitar el monocultivo. Es importante generar estructuras tales como perchas para aves rapaces -mástil donde las aves pueden posarse para descansar o cazar-, casas nido para aves rapaces y aves frugívoras, bordes de vegetación para áreas productivas donde las especies puedan transitar. De esta forma se busca producir un espacios o paisajes multifuncionales, que se caracterizan por un uso diversificado del suelo generando zonas heterogéneas que cubren diferentes intereses (producir y conservar). Ante ello, es importante generar áreas de conservación de estos espacios donde existan indicadores de biodiversidad. Y el SBAP regularía estas acciones”, destacó Karina Godoy. Quien además insta a aclarar el sistema de equilibrio, conservación y ordenamiento territorial. “Que se comprenda que la inclusión de parámetros ecológicos no son barreras, sino que implica tomar conciencia de la relación entre seres humanos y naturaleza”, señaló.